Połknąć bakcyla

Czy wszystkie szkodliwe bakterie występujące w pożywieniu rozkładają się pod wpływem (wysokiej lub niskiej) temperatury? Czy nadmierna czystość może wywoływać alergie? Czy to prawda, że warzywa i owoce rzadziej są siedliskiem chorobotwórczych mikroorganizmów? Na pytania dotyczące faktów i mitów żywieniowych odpowiada prof. Iwona Wawer z Zakładu Chemii Fizycznej WUM i dr Bohdan Starościak z Zakładu Mikrobiologii Farmaceutycznej WUM.
Jakie bakterie zawarte w jedzeniu są najczęstszym źródłem chorób?
Bohdan Starościak: W dużym uogólnieniu rozróżniamy cztery grupy. Po pierwsze: gronkowce, które namnażają się na przetworzonym jedzeniu wydzielającym soki, a więc bogatym w cukry, które są pożywką dla bakterii (np. sałatki z sosem, kremy, wędliny). Zagrożenie pojawia się, gdy żywność nie jest przechowywana w higieniczny sposób, np. myta i trzymana w lodówce. Drugą grupę stanowią tzw. enterobakterie (np. pałeczki salmonelli, czerwonki). Te najczęściej pojawiają się na mięsie i jajkach oraz ich przetworach. Żyją w naszym przewodzie pokarmowym i nam nie szkodzą. Uaktywniają się, kiedy spada nasza odporność i prowadzą do problemów z układem pokarmowym. Trzecia grupa to kampylobakterie, które wywołują różnego rodzaju biegunki (najczęściej bolesne). Pożywką dla nich są drób i wyroby z mleka niepasteryzowanego. I w końcu przechodzimy do wyjątkowo paskudnej grupy bakterii, która jest odporna na niską temperaturę (namnaża się w chłodniach i lodówkach) oraz może prowadzić nawet do śmierci! Zalicza się do nich listeria, powodująca listeriozę (objawia się m.in. wymiotami i biegunką).
Jak możemy się przed nimi zabezpieczać?
Bohdan Starościak: Bakterie gronkowca, enterobakterie, kampylobakterie i np. listerioza nie są odporne na wysokie temperatury, więc pieczenie, gotowanie lub smażenie skutecznie nas przed nimi ochronią. Choć bakteria gronkowca nie przetrwa w 100 st. C, to już toksyna, którą wytwarza, tzw. enterotoksyna powodująca szereg zatruć pokarmowych, tak! By uniknąć problemów, myjmy żywność, dbajmy o jej świeżość, a przede wszystkim przechowujmy ją koniecznie w niskich temperaturach.
Warzywa i owoce również?
Bohdan Starościak: Z warzywami i owocami historia wygląda nieco inaczej. Jeżeli nie zalęgła się w nich pleśń, są nieprzetworzone (nie zostały obrobione termicznie), nie wydzielają soków, to dla bakterii są mało interesującym kąskiem.
Czy są jeszcze inne sposoby zabezpieczania się przed bakteriami?
Iwona Wawer: Właśnie po to zostały wymyślone konserwanty. Nim zaczęto je stosować, tysiące ludzi umierało np. na dur brzuszny wywołany przez bakterie salmonelli. Konserwanty same w sobie nie są złe. Natomiast zły jest sposób, w jaki z nich korzystamy: za dużo i zbyt często. Jeżeli jakiś produkt ma dwa lata przydatności do spożycia, to oczywiste jest, że musi być po brzegi napakowany chemią. Po co to wszystko? Żeby ułatwić producentom magazynowanie żywności.
Czyli przemysł spożywczy powinien zrobić krok wstecz?
Iwona Wawer: Dokładnie! Ponieważ tak właśnie odbywa się postęp. Robimy dwa kroki do przodu i jeden wstecz. Ludzkość już z wielu rzeczy częściowo się wycofała. Pamiętam lata, kiedy wszyscy nosili płaszcze poliestrowe czy koszule non-iron. Potem okazało się, że nylon noszony blisko ciała szkodzi. Czy to znaczy, że nylon jest zły? Nie! Jest dobrym wynalazkiem, ale powinien być inaczej stosowany. Przy skórze sprawdza się natomiast bawełna. Wycofujemy się z też plastikowych siatek i butelek, żeby nie zaśmiecać środowiska. Amerykanie wyrzucają 30 mln butelek dziennie. 10% jest recyklingowanych, reszta trafia na wysypiska lub do oceanu. Konserwanty zawładnęły przemysłem spożywczym 20-30 lat temu. To, że nie szkodzą pojedynczo i w małych ilościach, nie oznacza, że taki koktajl azotanów, benzoesanów, barwników syntetycznych etc., jaki zjada przeciętny człowiek, jest bezpieczny.
Czy chemię możemy zastąpić naturalnymi konserwantami?
Iwona Wawer: Niewiele osób wie, że większość przypraw ma działanie przeciwutleniające i przeciwbakteryjne. Weźmy na przykład pasztet, który dziś konserwujemy związkami fenoli, anizolem, BHA lub BHT. Można je zastąpić kwasem rozmarynowym. Gdzie on występuje? IW: W szałwii, oregano, w ekstrakcie z rozmarynu, a nawet mięcie. Zamiast szynki nafaszerowanej azotanami, hormonami i pektynami kupmy kawałek mięsa, zamarynujmy w ziołach i obsmażmy... Doskonałym naturalnym konserwantem jest kurkumina. W Indiach, gdzie panuje upał i żywność psuje się stosunkowo szybko, dodaje się ją do wszystkiego. Kurkuma (składnik curry) działa konserwująco, przeciwbakteryjnie i przeciwzapalnie. Dobrze znana żurawina ma związki, które przeciwdziałają osadzaniu się bakterii na ścianach jamy ustnej, żołądka czy pęcherza. Picie soku lub herbaty z żurawiny albo jedzenie jej suszonych owoców może nawet zastąpić działanie niektórych antybiotyków. Jest szczególnie pomocna w profilaktyce chorób dróg moczowych.
Czy sztuczne konserwanty, które pani wymieniła, szkodzą?
Iwona Wawer: Stosowane pojedynczo i w małych ilościach – nie! Nikt natomiast nie zbadał, jakie są długotrwałe efekty ich stosowania, jak wpływają na florę bakteryjną jelit dziadków i ich wnuków. Niektóre konserwanty powodują alergie. Sztuczne barwniki podejrzewane o działanie kancerogenne wycofuje się z rynku. Już dziś wiemy, że bisfenol A, czyli związek uwalniany z plastikowych butelek (z poliwęglanu), działa niekorzystnie na układ hormonalny. Ostatnio zaczęto prowadzić bardziej szczegółowe badania nad związkami zawierającymi chlor. Testom poddaje się nie tylko dorosłe zwierzęta, ale również ciężarne myszy. Okazuje się, że nawet wysokie stężenie testowanych związków nie działa toksycznie na dorosłe myszy, ale stężenia kilka razy większe powodują uszkodzenia płodu. Wnioski z tych badań to sygnał alarmowy, zwłaszcza wobec coraz większego problemu z bezpłodnością u ludzi.
Sztuczne konserwanty w dużych ilościach, konkretne grupy bakterii, co jeszcze może nam zagrażać w pożywieniu?
Bohdan Starościak: Grzyby. Choć namnażają się o wiele wolniej niż bakterie, choć większość z nich nie powoduje poważnych chorób i choć trzeba mieć wyjątkowo słabą odporność, aby mogły nam zaszkodzić – wytwarzają związki zwane mytotoksynami. Związki te są rakotwórcze. Dlatego, jeżeli na jabłku czy kiełbasie pojawiła się pleśń, wykrojenie zepsutej części nie pomoże. Cały owoc może być bowiem opanowany przez mytotoksyny! W przypadku kiełbasy i konserw – to jad kiełbasiany (toksyna bakteryjna).
Czy więcej bakterii i ich przetrwalników znajduje się w jedzeniu organicznym czy konwencjonalnym?
Bohdan Starościak: Nie ma to aż tak dużego znaczenia. Liczy się higiena i sposób przechowywania żywności. Jednak w przypadku produktów, które powstają na bazie nawozów naturalnych, trzeba zachować większą ostrożność.
Zatem naszym orężem w walce z drobnoustrojami jest czystość i temperatura.
Bohdan Starościak: Racja, ale nie do końca. Badania przeprowadzone wśród dzieci w Stanach Zjednoczonych pokazują jasno, że te wychowane w warunkach sterylnych mają większą skłonność do alergii. Ich układ odpornościowy nie uczy się rozpoznawania, zwalczania i kontrolowania poszczególnych bakterii. Proszę pamiętać, że w naszym organizmie jest więcej bakterii niż żywych komórek! Nawet jeżeli pojawią się te chorobotwórcze, to zdrowy organizm potrafi je bez problemu kontrolować. Co źle działa na florę bakteryjną? Antybiotyki. Róbmy wszystko, aby unikać konieczności ich stosowania. Jeżeli jednak nie mamy wyjścia, to zaraz po kuracji antybiotykowej uzupełnijmy braki różnymi dostępnymi na rynku probiotykami. Pamiętajmy, że ochrona, jaką dają nam probiotyki, nie trwa wiecznie. Trzeba ją co kilka dni ponawiać.