Dobry jogurt, czyli jaki?

Jogurt jest lepszy od mleka, ponieważ można go pić, nawet jeśli nasz organizm nie toleruje laktozy. Bakterie w nim zawarte rozkładają ten mleczny cukier za pomocą enzymu o nazwie laktaza. Wtedy nie wywołuje on nieprzyjemnych dolegliwości, np. wzdęć czy bólu brzucha. Dla ludzi z nietolerancją laktozy jogurty są świetnym źródłem wapnia, koniecznego, aby uchronić się przed osteoporozą.

W dobrej atmosferze

Sprawcami przemiany mleka w jogurt są dwa szczepy bakterii kwasu mlekowego: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. One nadają mu lekko kwaśny smak i sprawiają, że zyskuje korzystne dla nas właściwości. Bakterie potrzebują do życia cukrów. Jednym z nich jest znajdująca się w mleku laktoza, którą bakterie „przerabiają” na kwas mlekowy. On z kolei zmienia strukturę białek w mleku i tworzy się tzw. skrzep, czyli właśnie jogurt. Bakterie, które się w nim znajdują, nie są niszczone przez soki żołądkowe, bezpiecznie docierają więc do jelit. Tam obniżają pH przewodu pokarmowego, czyli zakwaszają go.

Żelazna kondycja

Kwaśne środowisko sprzyja wchłanianiu wapnia i żelaza. Poza tym w takich warunkach trudno się mnożyć nieprzyjaznym nam bakteriom, które powodują choroby. Walczą z nimi „dobre” bakterie z jogurtu. Już sama ich obecność w naszym przewodzie pokarmowym zapewnia ochronę przed chorobotwórczymi intruzami, bo nie mają one miejsca, żeby się rozwijać. Bakterie kwasu mlekowego wytwarzają naturalne substancje, które hamują wzrost groźnych bakterii, odpowiedzialnych za infekcje. Tę barierę ochronną niszczą antybiotyki. Po kuracji nimi warto pić pół litra jogurtu dziennie.

Przemiana na zdrowie

Bakterie zakwaszają mleko aż do momentu, kiedy zawarte w nim cząsteczki białka zmieniają swoją strukturę, powiększając się. Przez to płyn nieco gęstnieje. Ten proces trwa zazwyczaj 4-8 godzin. Ponieważ większość z nas lubi jeść jogurt łyżeczką, zagęszcza się je. Dodaje się do nich odtłuszczone mleko w proszku. Jogurt zawiera wtedy więcej białka, ale także kalorii. Jeśli się odchudzamy, lepiej wybrać pitny. Dobrze unikać również jogurtów smakowych. Owocowe, kawowe lub czekoladowe mają dużo cukru, barwników i aromatów. Nie poleca się ich alergikom. Zawarte w nich sztuczne dodatki mogą wywołać uczulenie.

Ważny termin

Jogurt ma kwaśne pH, które chroni go przed groźnymi bakteriamichorobotwórczymi. Nawet, kiedy zjemy taki, który dzień lub dwa wcześniej stracił ważność, nic nam się nie stanie. Po warunkiem że cały czas stał w lodówce. Natomiast nie wolno jeść jogurtu, gdy wieczko jest mocno wzdęte lub na powierzchni rozwinęła się pleśń. Znajdują się niej rakotwórcze aflatoksyny.

Perfekcyjnie rozszyfrowany jogurt

Naturalny
Powinien mieć w składzie tylko mleko pasteryzowane i bakterie. Często ma też mleko w proszku. Są w nim również zagęstniki, np. E 412 (guma guar), E 1422 (skrobia) i E 440 (pektyny). Nie są szkodliwe, ale ich zawartość powoduje, że jogurt jest mniej wartościowy. Jego gęstość nie wynika bowiem z dużej zawartości mleka w proszku, tylko zagęstnika. A to właśnie dodatek mleka sprawia, że jogurt ma więcej wapnia i białka.

Owocowy
Zawiera zwykle dużo cukru. Wsad owocowy poddanyprocesowi pasteryzacji niewiele ma wspólnego z prawdziwymi morelami czy truskawkami. Owocowy jogurt może mieć też sztuczne dodatki smakowe i barwniki.

Light
Zazwyczaj ma mniej tłuszczu lub cukru. Kremowa konsystencja to często zasługa emulgatorów i zagęstników. W jogurcie light nie ma rozpuszczalnych w tłuszczach witamin A i D.

To pomaga
Bakterie kwasu mlekowego Chronią nabłonek jelit, tworząc barierę dla toksyn i bakterii chorobotwórczych. Poprawiają trawienie.

To szkodzi
Cukier Znajduje się zwykle w jogurtach smakowych. Dodawanie go sprzyja tyciu i próchnicy. Zwiększa też ryzyko cukrzycy 2 typu.

Różne odsłony jogurtu

Do chłodnika - Jogurt typu greckiego

Gęsty jogurt o kremowej konsystencji. Wynika ona najczęściej z dodania dużej ilości mleka w proszku. Ma więcej białka i wapnia niż inne rodzaje jogurtów. Grecki jogurt jest dobry do chłodnika i tzatzików.

Do musli i sałatki - Jogurt naturalny

Gładka, lekko płynna konsystencja, to zasługa dodania do jogurtu mleka w proszku. Jest świetny do polania nim płatków lub owoców. Doskonały do sałatki jako dip.

Do koktajli - Jogurt pitny

Jest rzadszy, bo nie dodaje się do niego mleka w proszku. Ma przez to mniej wapnia niż gęste jogurty. Znakomicie gasi pragnienie podczas gorących dni i świetnie sprawdza się jako baza niskokalorycznych, letnich chłodników.

Na lepsze trawienie - Jogurt probiotyczny

Jego nazwa pochodzi od greckich słów „pro bios”, czyli „dla życia”. Aby naprawdę działał, powinien mieć co najmniej milion żywych komórek w mililitrze. Musi mieć bakterie określonego szczepu, np. L.Casei Defensis lub Prophylactis. Każdy z nich ma inne dobroczynne działanie i jest zbadany oraz opatentowany przez producentów poszczególnych marek jogurtów. Niektóre mogą wspomagać odchudzanie, ułatwiać trawienie i uwalniać od zaparć.

Na mocne kości - Jogurt probiotyczny wzbogacony

Niektóre jogurty, oprócz tego, że są probiotyczne, to zawierają też składniki do zadań specjalnych, np. roślinne sterole obniżające poziom złego cholesterolu LDL albo wapń wzmacniający kości. Do jogurtów probiotycznych często dodaje się prebiotyki, które pomagają rozwijać się probiotykom. Prebiotykiem jest np. inulina, czyli błonnik rozpuszczalny.

Tekst Ewa Basińska