Makaron, zdrowe węglowodany

POCHODZENIE

Pochodzenie makaronu nie jest do końca jasne. Pierwsze wzmianki na temat klusek gotowanych w wodzie można znaleźć w Talmudzie, napisanym w V wieku n.e. Chińczycy jedli makaron już ponad 2000 lat p.n.e. Świadczy o tym odkrycie naczynia z dobrze zachowanym makaronem pochodzącym sprzed 4000 lat p.n.e.

Według legend makaron do Włoch przywiózł Marco Polo z jednej ze swych podróży do Chin. Najprawdopodobniej natomiast tak naprawdę było to tylko ponowne odkrycie dania, które było bardzo popularne we Włoszech za czasów Etrusków i Romańskich. Są pewne dowody na istnienie w tamtym okresie pewnego rodzaju makaronu, przypominającego obecna lasagne. Pierwsza wzmianka o tej potrawie pochodzi z I wieku n.e. Ten makaron był pieczony a nie gotowany jak współczesny.

Nie bez wpływu na włoską kuchnię była także inwazja Arabów w VIII wieku. Przywieźli oni na Sycylię suszone a'la kluski. Współczesny termin „macaroni” wywodzi się z sycylijskiego słowa oznaczającego „zagniatanie ciasta z wysiłkiem”, jako że wtedy produkcja makaronu była bardzo czasochłonna. W jaki sposób podawano wtedy makaron nie jest do końca jasne. Wiadomo jednak, że współczesne sycylijskie przepisy na makaron nadal zawierają rodzynki czy cynamon. Makaron był bardzo dobrym produktem na sycylijskie warunki, zwłaszcza, że panował tam doskonały klimat dla pszenicy durum. Włochy do dziś są największym producentem pszenicy durum, która dzięki swojej twardości jest doskonała do produkcji semoliny – specjalnej mąki makaronowej.

Począwszy od XIV wieku makaron był bardzo rozpowszechniony ze względu na jego właściwości odżywcze a także trwałość. Był to idealny produkt na dalekomorskie wyprawy. Z czasem pojawiały się nowe kształty makaronu a technologia jego produkcji była coraz lepsza. Następnym ważnym wydarzeniem w historii makaronu było jego spotkanie w XIX wieku z pomidorami. Mimo że pomidory przywędrowały do Europy zaraz po ich odkryciu w Nowym Świecie, długo nie były postrzegane jako jadalne warzywo. Jako, że należą one do rodziny psiankowatych po Europie długo krążyły plotki, że są one trujące. Pierwszy przepis na makaron z pomidorami został udokumentowany w 1839 roku.

Szacuje się, że Włosi rocznie zjadają ok. 120 kilogramów makaronu. To zamiłowanie do makaronu dalece przekracza wielkość upraw pszenicy durum we Włoszech, stąd musi ona być importowana. Dzisiaj makaron jest rozpowszechniony na całym świecie. Występuje jako makaron suszony (pasta secca) oraz świeży (pasta fresca) a jego asortyment jest bardzo bogaty. Podczas gdy w sklepach najczęściej dostępny jest makaron w formie wysuszonej, w domu przygotowuje się makaron świeży. Ciasto na ten drugi często zawiera dodatek jaj. Najważniejszym problemem współcześnie jest zaspokojenie światowego zapotrzebowania na makaron, co wymaga użycia masowej produkcji. Makaron produkowany jest na całym świecie, jednak we Włoszech używa się sprawdzonych przez lata metod.

MAKARON SUSZONY

We Włoszech makaron występuje w ok. 350 różnych kształtach i rodzajach. Zauważalne są też różnice regionalne. Prawdziwy makaron, zgodnie z włoskim prawem, bazuje tylko na semolinie uzyskiwanej z pszenicy durum i wodzie. Semolina to gruba mąka o żółtej barwie, otrzymywana z pszenicy durum. Nazwa pochodzi o łacińskiego „simila”, co oznacza dobrą, białą mąkę. Jest ona bogata w białko. Ma szerokie zastosowanie jednak najczęściej używana jest do produkcji makaronu.
Suszony makaron, zwłaszcza o bardziej skomplikowanych kształtach jest tak projektowany, aby zatrzymywał sos. Często nawet ma specjalne nacięcia na powierzchni. Te wrąbki powstają właśnie podczas procesu ekstruzji, kiedy to makaron jest przeciskany przez specjalną formę i cięty do pożądanej wielkości przed suszeniem.
Po nadaniu makaronu odpowiedniego kształtu zostaje on suszony. Makarony dobrej jakości suszone są nawet przez 50 godzin w stosunkowo niskiej temperaturze. Natomiast w przypadku masowej produkcji używa się znacznie wyższych temperatur, co także skraca czas trwania procesu. Na końcu makaron się pakuje.
Otrzymywany w ten sposób produkt nie wymaga długotrwałego gotowania a także lepiej przylega do niego sos.

WARTOŚĆ ODŻYWCZA

Opinia o makaronie zmieniała się w ciągu wieków. Był uznawany zarówno za jedzenie luksusowe (w XVI wieku władze w Neapolu zabronili spożywania makaronu w czasie głodu i nieurodzaju pszenicy) i miejscowy specjał. Na początku XX wieku uważany był za jedzenie ludzi biednych.
Nowe zalecenia żywieniowe, z lat 90-tych, rekomendują mniej białka, nasyconych tłuszczów zwierzęcych, ale więcej błonnika i węglowodanów złożonych w diecie. Zatem obecnie makaron uważany jest za zdrowe jedzenie. Makaron jest dobrym źródłem energii, przy czym w ok. 70% składa się z węglowodanów a w 11 z białka. Ze względu na swoją wszechstronność zalecany jest sportowcom (jako źródło węglowodanów dostarcza energii w sportach wytrzymałościowych).

Makaron w połączeniu z warzywami, chudym mięsem czy rybą stanowi dobrze zbilansowany posiłek. Dzięki połączeniu makaronu z mięsem czy nabiałem, białko w nim zawarte jest lepiej wykorzystywane przez organizm.

MAKARON A ZDROWIE

Istnieją dowody na to, że makaron może mieć znaczenie w odchudzaniu a także utrzymaniu masy ciała. Wskazują one na to, że makaron jako część diety Śródziemnomorskiej, i jako taki może być składnikiem efektywnej diety odchudzającej. Naukowcy mówią także, o tym, że pokarmy o wysokim IG na krócej zapewniają uczucie sytości w odróżnieniu od tych o niskim IG jak np. makaron. Dodatek makaronu pomaga obniżyć indeks glikemiczny (IG) potrawy.
Poposiłkowe stężenie glukozy nie ulega gwałtownemu wzrostowi, dzięki czemu na dłużej jesteśmy syci. IG dania przygotowanego z makaronu dodatkowo obniża się dzięki dodatkowi nasion strączkowych, chudego mięsa czy np. tuńczyka. Makaron zatem jest dobry dla osób z cukrzycą. Badanie przeprowadzone przez National Cancer Institute w 2001 roku wskazują, że pełnoziarniste produkty, włączając w to makaron są korzystne dla osób z cukrzycą.
Ponadto spożycie makaronu pomaga obniżyć ryzyko:
/box_srodktekstowy>

• Nowotworów piersi,
• Zachorowania na cukrzycę typu 2,
• Wystąpienia raka prostaty.

KUPOWANIE I GOTOWANIE MAKARONU

Starożytni Rzymianie jadali smażony makaron i podany z miodem lub pastą rybną. W obecnych czasach makaron jest najczęściej gotowany do lekko twardej konsystencji (al dente) i łączony z różnorodnymi sosami czy zupami. Najstarszy a zarazem tradycyjny sposób przyprawiania makaronu, dominujący od XII do XIX wieku zawierał masło, ser oraz cukier i cynamon i inne przyprawy. Makaron gotowano też w bulionach.
Najlepiej wybierać makaron znanych firm, które do jego wyrobu używają semoliny. Makaron powinien mieć lekko szorstką powierzchnię. Te o gładkiej powierzchni nie zatrzymują sosu.
Zasady gotowania makaronu:

• Najlepszy makaron to ten ugotowany al dente, nie należy go rozgotowywać.
• Makaron powinien być gotowany w dużej ilości wody, co zapobiega jego sklejaniu i zapewnia dokładne ugotowanie każdego milimetra. Jeśli użyjemy wystarczającej ilości wody do gotowania dodatek oliwy nie będzie konieczny, aby uniemożliwić zlepianie się makaronu.
• Do dobrego ciasta makaronowego nie dodaje się soli, to należy go gotować w dobrze osolonej wodzie.
• Dobrze jest zostawić trochę wody po gotowaniu makaronu. Jej dodatek do sosu wpłynie na poprawę smaku.
• Makaronu nie należy przelewać po ugotowaniu wodą. Zmyje to z niego warstwę skrobi i soli. Wyjątkiem jest sytuacja, gdy makaron przeznaczamy na sałatkę.

Jeśli chodzi o sposób podania to wszystko zależy od indywidualnych preferencji. Warto jednak pamiętać, żeby makarony o prostych kształtach podawać z prostymi sosami, podczas gdy te o skomplikowanych lepiej komponują się z sosami gęstymi.

Makaron to jedzenie wszechstronne, o dużej wartości odżywczej, uniwersalne, tanie i międzynarodowe. Odpowiednio wkomponowane w dietę odchudzającą może wręcz pomóc schudnąć.